|
Bekæmpelse af Salmonella - hvor skal indsatsen lægges?
Bekæmpelse af Salmonella kan foregå enten i besætningen eller på slagteriet. Nye undersøgelser viser, at hvis niveauet af Salmonella skal yderligere ned, så kan det bedst betale sig at fokusere på slagteriet.
Af
For mange humane tilfælde er politisk uacceptabelt
I starten af 1990’erne steg antallet af humane tilfælde af
salmonellose, hvor svinekød var involveret. I 1993 var der i alt ca. 1.100
tilfælde, og dette var politisk og folkesundhedsmæssigt uacceptabelt. Et
overvågningsprogram blev derfor iværksat, først for svinekød i 1993, og siden
hen for slagtesvinebesætningerne i 1995. Derefter blev adskillige initiativer
iværksat og belyst for at identificere risikofaktorer og risikobegrænsende
tiltag langs jord-til-bord kæden. Her skal for eksempel nævnes:
1) Kontrol af foder for Salmonella
2) Separat indtransport af slagtesvin fra niveau 2 og niveau 3 til slagteriet
3) Udvikling af særlig hygiejniske slagtemetoder
På det sidste har fokus været på dekontaminering af slagtekroppen efter slagtning samt en økonomisk optimering af metoder til overvågning og kontrol. Hele processen fra 1993 har resulteret i, at vi i Danmark i dag har den største viden i verden om håndtering af Salmonella i svin og svinekød – og vi har en lav forekomst af Salmonella både i primærproduktionen og i svinekødet set i forhold til vigtige konkurrentlande såsom Holland og USA. Den danske overvågning har vist sig at være effektiv. Antallet af humane tilfælde af salmonellose som følge af svinekød er nemlig faldet fra ca. 1.100 i 1993 til ca. 100-200 pr. år (f.eks. var der 202 tilfælde i 2003) (Figur 1). Det har dog også vist sig, at landsgennemsnittet for forekomsten af Salmonella i svinekød har ligget uændret på 1,4% siden 2001. De veterinære myndigheder har bedt Danske Slagterier om at begrænse forekomsten af Salmonella i svinekødet yderligere. Aftalen er, at forekomsten skal falde 27,5% vurderet fra år 2001 til 2006. Spørgsmålet er, hvordan denne reduktion kan opnås billigst muligt. For at vurdere dette er det hensigtsmæssigt at se på, hvordan salmonellaovervågningen har udviklet sig i Danmark.
Første fase: Fokus på primærproduktionen
Basalt set kan Salmonella bekæmpes enten i primærproduktionen
eller på slagteriet – eller ved en kombination af tiltag begge steder. Op
igennem 1990’erne var fokus primært på initiativer, der kunne anvendes i
primærproduktionen. Ud fra fodringsforsøg og større epidemiologiske
undersøgelser fandt man bl.a. ud af, at tilsætning af syre til foderet eller
anvendelse af hjemmeblandet foder kunne sænke salmonellaforekomsten blandt
slagtesvinene markant. Ligeledes var opmærksomheden rettet mod mere generelle
tiltag med hensyn til smittebeskyttelse (gnaverkontrol og staldhygiejne) og
immunitetsstyring (f.eks. sikre ensartet flow af grise i besætningen og begrænse
sammenblanding af grise). Hypotesen var, at hvis forekomsten af Salmonella
blandt slagtesvinene var så lav som mulig, ville der kun være et mindre
problem på slagteriet og efterfølgende hos forbrugerne. Det var derfor vigtigt,
at man så korrekt som muligt kunne inddele slagtesvinebesætningerne efter deres
salmonellabelastning. En udpegningsplan blev udarbejdet på baggrund af
laboratoriedata og teoretisk viden, og således fremkom systemet med
de tre niveauer. Samtidigt var der sket
gennembrud
indenfor serologien, idet det blev muligt at teste for antistoffer mod
Salmonella på stor skala ved hjælp af kødsaft fra kødprøver udtaget i
forbindelse med slagtning. Efter 5 år med den første salmonellahandlingsplan var
der indsamlet en tilstrækkelig mængde data til, at planen kunne revurderes.
Analyser viste, at der også i praksis var en stor overensstemmelse mellem en
besætnings serologi og sandsynligheden for at finde Salmonella i blindtarmen
eller på kroppen af de slagtede dyr fra den pågældende besætning.
Stikprøvestørrelserne blev korrigeret, en vægtning af positive prøver blev
indført, og cut-off værdien for at vurdere en prøve positiv blev sænket for at
sikre en større overensstemmelse mellem serologi (det man måler på) og
bakteriologi (det der er farligt). Dette system blev indført i august 2001.
Ifølge det nuværende program skal der udtages minimum fem prøver om måneden i en
besætning (jo større besætning, jo flere prøver skal der udtages). For nylig har
en undersøgelse vist, at det er muligt at begrænse overvågningen i besætninger
uden Salmonella – uden at fødevaresikkerheden sættes over styr. Antallet af
prøver i besætninger med ingen eller lav serologisk reaktion kan reduceres til
én prøve pr. måned. Et sådan system kaldes risikobaseret overvågning, og det er
planen, at systemet iværksættes i 2005.
Anden fase: Initiativer på slagteriet
Der var indikationer af, at selvom salmonellaniveauet i
besætninger med den største salmonellabelastning blev bragt ned, ville der
stadig være tilstrækkelig med Salmonella i de øvrige besætninger til at smitte
den resterende del af systemet. Det blev derfor undersøgt, hvorledes man kunne
opnå en reduktion på en økonomisk set mere effektiv måde. En computermodel blev
opstillet.
Modellen
repræsenterede svineproduktion fra grisen fødes til den hænger i to halvdele på
slagteriet. Resultaterne viste, at kun ved at indføre forbedringer hele vejen
fra jord til bord var det muligt at opnå en effektiv reduktion i
salmonellaforekomsten. Modellen gav også indikationer af, hvor ineffektiv
indsatsen i primærproduktionen vil være i forhold til indsatsen på slagteriet.
Figur 2 viser den modellerede forekomst af Salmonella fra grisen udleveres fra
besætningen til den er slagtet. Det ses, at forekomsten af Salmonella stiger
under transport og opstaldning og når et maksimum ved selve afblødningen.
Herefter falder salmonellaforekomsten især som følge af svidningen. Sidst stiger
forekomsten som følge af håndteringen på slagteriet. Der er netop udført en
analyse af den samfundsøkonomiske effektivitet af en række tiltag til at
begrænse salmonellaforekomsten i svinekød på nationalt plan. Analysen viste, at
yderligere initiativer i primærproduktionen vil have en høj omkostning, og en
meget lille effekt. Kun metoder, der effektivt nedsætter smitten på slagteriet
har en effekt, der står mål med den økonomiske omkostning. Vi ved, hvad der skal
til for at nedbringe salmonellaforekomsten i den enkelte besætning. Herved kan
vi få en besætning fra niveau 3 til niveau 1. Problemet er bare, at hvis
formålet er at nedbringe salmonellaforekomsten på landsplan, så er det ikke nok,
at besætningen kommer i niveau 1 – for der er stadig Salmonella nok der til at
opretholde smitten. Derimod skal man have besætningen ned i den nedre ende af
niveau 1 eller fjerne Salmonella helt – og det er dyrt. I analysen af de
nationale strategier er der arbejdet med varmtvands-slagtning som alternativ.
Ved denne metode skylles kroppen med 80°C varmt vand i 14-16 sekunder, hvorved
eventuelle salmonellabakterier fjernes helt eller delvist. Desværre er
varmtvands-slagtning forbundet med et højt vandforbrug, og dette er ud fra en
miljømæssig betragtning ikke heldigt. Derudover kræver det nødvendige udstyr til
varmtvands-slagtning meget plads – et forhold der igen gør tiltaget mindre
attraktivt for nogle slagterier. Andre alternativer til varmtvands-slagtning bør
derfor undersøges nøjere, inden der træffes beslutning om, hvilke midler der
fremover skal anvendes i salmonellabekæmpelsen. Andre initiativer indenfor
overfladepasteurisering er under udvikling. Danske Slagterier tester for tiden
en ny metode, kaldet håndholdt dekontaminering, hvor sugning med samtidig
tilførsel af damp anvendes til at fjerne fx gødningsrester og eventuelle
salmonellabakterier på høj-risiko områder. Et andet lovende initiativ - som dog
afventer en udvikling til anvendelse i praksis - er behandling af kroppene med
en kombination af damp og ultralyd. Fokus i industrien vil i de kommende år være
på forskellige former for overfladepasteurisering.
I dag: Fokuser på økonomisk set effektive initiativer
Den danske salmonellaovervågning har altså været succesfuld, idet antallet af humane tilfælde er faldet kraftigt. Den økonomiske indsats for at opnå dette har ligeledes været betydelig. Spørgsmålet er, om vi kunne have opnået den samme indsats på en billigere måde? Svaret er, at det kunne vi nok, men at vi ikke havde den tilstrækkelige viden, da der var behov for den. Derfor var vi nødt til at starte salmonellabekæmpelsen i primærproduktionen. Men i dag, hvor vi ved, at vi får mere ud af en indsats på slagteriet end i primærproduktionen, bør vi udnytte denne viden. Så når de veterinære myndigheder pålægger dansk svineproduktion krav om en 27,5% reduktion i salmonellaforekomsten, bør vi vælge den økonomisk set mest effektive strategi. Dog skal man huske, at dansk svineproduktion ikke fungerer som en løsrevet del af samfundet. Metoder, der af befolkningen opfattes som ulækre eller uetiske (såsom at dyppe kyllinger i klor eller bestråle leverpostej), kan ikke benyttes.
■